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梅先生笑了兩聲：“丫頭，你倒還藏著這么一手絕技,真讓老夫大開眼界啊。”

安然搖搖頭，看了周圍一圈：“這就是小把戲罷了,哪兒是什么絕活,說穿也就不新鮮了。”

匯泉閣的東家馮繼聽了，試著道：“若安姑娘肯把這樣的絕活公諸于眾，倒是咱們廚行的福氣。”

安然點(diǎn)點(diǎn)頭：“這有什么難的,剛做這個(gè)肉心蛋的時(shí)候,我兩個(gè)徒弟在旁邊瞅著呢,讓他們給各位前輩再做一遍,大家就明白了,順子，狗子。”

兩個(gè)小徒弟應(yīng)一聲,是,分別站在兩個(gè)灶臺前開始動(dòng)手。

順子跟狗子雖是安然的徒弟,在場的人卻都知道,順子是上回比試的時(shí)候，硬賴著安然收的徒弟,算日子還不到倆月呢,狗子也比順子沒早多少,都屬于剛?cè)霃N行的小學(xué)徒,即便安然的廚藝再高明,倆月也絕不可能調(diào)教出好手藝的廚子來。

這么短的時(shí)間,這倆小子估計(jì)刀工還沒練明白呢,而，安然這會(huì)兒卻讓他們做如此高難度的肉心蛋,若是做不成還罷了,若是成了，可真是兩個(gè)響亮的耳刮子直扇在了崔慶臉上,人家入門才倆月的徒弟，看一遍就能做出來,你他娘當(dāng)成絕活藏著掖著,實(shí)在可笑。

這崔慶也不得人心,剛來就把齊州上下都得罪了,這幫人雖說是北派廚子,可心里這會(huì)兒都傾向了安然,都恨不能崔慶打臉呢,紛紛圍過去,瞧狗子順子倆人做肉心蛋。

梁子生跟梅先生更是一邊一個(gè)站在近處，一眼不錯(cuò)的瞧著,怎么看著就是一個(gè)好端端的雞蛋,切開蛋黃就變成了肉呢，若不是親身體會(huì),實(shí)在難以置信。

肉心蛋并不算什么高超的廚藝,至少比起魯菜里的許多技法,不值一提,只要心細(xì)大都能做到。

只見兩人的動(dòng)作幾乎同步,拿了一個(gè)雞蛋,用針上下刺穿，上頭的口略大些,先把蛋清引出單獨(dú)放到一個(gè)碗里，再把蛋殼里的蛋黃攪散引出，另放,用油紙裹成漏斗把蛋清裝回一半之后，上鍋略蒸，再小心灌入調(diào)好的肉糜以及剩余蛋清,用白宣紙封口,輕輕搖晃，使蛋清跟肉餡充分融合,再上鍋蒸熟,取出用冰水過涼，這道工序在粵菜技法里叫過冷河,如此方不會(huì)黏住蛋殼,保證蛋清的光滑完整程度。

當(dāng)兩個(gè)看似完整的雞蛋放到碗里的時(shí)候,眾人都不覺恍然大悟。

剛崔慶之所以要藏著做法，就是因?yàn)橹涝趫龆际菑N行里頂尖的人物,這樣的手法若不點(diǎn)破還能糊弄一氣,一旦點(diǎn)破,實(shí)在沒什么。

更何況，安然的做法顯然比崔慶要高明太多,即便如此,也不過是小把戲罷了,著實(shí)算不得什么高超廚藝。

梁子生跟梅先生頗有興致包開兩個(gè)蛋,雖不如安然做的光滑，卻也是一個(gè)完整的雞蛋,若不是當(dāng)場揭破,直接看見這樣的肉心蛋,一樣會(huì)大呼神技。

崔慶的臉色難看之極,趙老六一顆大腦袋都恨不能鉆褲襠里去,心說，讓你狂吧,這頭一輪可栽倒泥里頭去了,人家贏了你不說,還把你這引以為傲的絕活貶的一無是處。

即便如此,安然也沒打算放過崔慶,在她眼里，崔慶還不如趙老六,剛嘴里不干不凈的耍流氓,這樣的人不教訓(xùn)教訓(xùn),真當(dāng)自己是病貓呢。

想到此，抿嘴笑了一聲：“這肉心蛋說起來不過是投機(jī)取巧的小把戲,小孩子看幾遍也能做出來,哪算什么手藝，更談不上絕活了,若論雞蛋的菜,安然倒是喜歡一道,不難做，也好吃,比這道肉心蛋不知強(qiáng)了多少。”

說著，站到灶臺前,讓順子把蒸好的金華火腿切條,狗子切青瓜,自己打了幾個(gè)雞蛋,鍋上火,油在鍋里逛一圈,倒出,開始攤蛋皮 。

這算是廚子的基本功,在場只要能上灶的廚子沒有不會(huì)的,但能做到安然這樣行云流水，卻也沒幾個(gè)。

在廚行憑嘴混,混出來也沒人看得起你,廚子就得靠手藝,也之所以，上次富春居比試之后,不說南派,就是兗州府北派這些大廚們,對安然這個(gè)南派廚子，心里也帶著一份尊敬。

別說安然是南派廚子,這手藝可不分南北,尤其這份胸襟氣度,心里不服都不行。

蛋皮攤好，裹上切好的火腿條跟青瓜條,入油鍋略炸,起鍋,斜刀切斷,蛋皮嫩黃,火腿紅潤,青瓜翠綠,光瞧顏色就讓頗有食欲。

安然做了四條蛋卷,切開整整三大盤子,其中一盤子端到了梅先生梁子生的桌前,其余兩盤子讓狗子順子放到兩邊的長案上。

狗子跟順子剛把盤子端過去,還沒等放下呢,呼啦就被圍上來的人分沒了。

梁子生跟幾位先生一人嘗了一個(gè),剩下的都便宜齊州八大館子的東家了。

錢弘吃完，心里也活動(dòng)了,這道菜做法簡單,卻好吃好看,最要緊還快,哪有比這道菜更適合館子里賣的，回去就跟廚子好好研究出幾道差不多來推出去,也省的食客總說他們聚豐樓都是老三套,沒有新意。

錢弘這么想,他旁邊匯泉閣的馮繼跟后頭幾位東家也都不傻,心里莫不轉(zhuǎn)這個(gè)主意。

安然仿佛知道他們想什么,笑瞇瞇的道：“這道菜易做，簡單,味道也討喜,館子里賣最為合適,還有一個(gè)妙處,可以根據(jù)食客的需要,略做變化,把蛋卷里的食材一變,就是一道新菜,如今冬天時(shí)蔬少,若是開春就更好了,例如，鴨肉切絲用醬口炒了，搭配新下來的香椿芽,就是一道香椿鴨肉卷,把青魚打茸包進(jìn)去,就是魚肉卷,不喜吃肉的，可以包銀芽豆腐干,還可以包雞肉,豬肉,蝦肉,等等,隨意搭配都是一道色香味俱全的成菜。有些菜看似簡單,只要略動(dòng)一下心思,就大不一樣了,老手藝?yán)献痔柕慕^活兒自然要固守,若能在固守的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,豈不更好。”

安然一番話說的齊州的幾位老東家不免沉思起來,是啊,安然正說到了他們的心里,作為老字號，如今急需面對的就是這個(gè)尷尬的問題。

招牌菜絕活兒都是祖宗傳下來的,萬萬不能丟,丟了就等于砸了祖上的字號,成了不肖子孫,若不丟,面對一天不如一天的生意,心里誰不著急啊,若是沒了食客,館子入不敷出,就算守著招牌菜又有什么用,所以，上新菜是唯一的解決法子。

這也是之前齊州的八大館子里幾乎都雇傭了南派的廚子的原因,北派的菜就如安然所說，厲害是厲害,技法也難,絕活更多,可那些絕活技法有幾個(gè)北派的廚子能拿的起來,若是個(gè)個(gè)北派的廚子都有安然的手藝,那還愁什么。

北派之所以沒落的原因，不就在這兒呢嗎,而南派卻不一樣,雖說南北爭斗已久,但不得不承認(rèn)，南派廚子的確比北派廚子討喜。

就拿最簡單的一道白斬雞來說,同樣做白斬雞，北派廚師是把雞橫放到案板上，用左手按住雞身，右手持刀橫切;而南派廚師則會(huì)將雞扶住立起，從背部脊骨一側(cè)下刀。白斬雞賣的就是碼盤整齊、雞皮光澤滑潤，而按北廚那種切法，貼著案板那一面的雞皮肯定被蹭破了，恐怕賣不上什么好價(jià)錢,還有殺魚,蒸魚等等。

不得不承認(rèn)，南派廚子做菜的精細(xì)用心,大大超出北派,作為北派的廚子，自然希望自己這一派厲害,可作為館子的東家，心里傾向的卻是南派廚子。

說白了，這南北之爭,一開始并無勝負(fù),卻因?yàn)橛眯?人家南派生生就高出了北派一籌,加之北派許多絕活失傳,也造成了北派漸漸沒落之勢。

便如今韓子章成為首屈一指的御廚,又把天下第一廚扣在了腦袋上,可仔細(xì)想想,讓他這般風(fēng)光的有幾道北菜,口口聲聲說自己是北派廚子,做的卻是南菜,所以說，這南北之爭從一開始，北派就輸了。

而安然的一番話,著實(shí)觸動(dòng)了這些老字號繼續(xù)面對的事兒,讓這些東家不得不反思,人家安大廚厚道沒明說,這是拐著彎的點(diǎn)撥他們呢,食客是固定的,如果總是那些菜,便再好,吃多了也不新鮮了,不創(chuàng)新，等待他們這些老字號的就只剩下關(guān)門了,在守著老傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,無疑給他們指出了一條明路。

錢弘幾個(gè)人頓悟,再次用一種感激又復(fù)雜的目光看向安然,，然后幾乎八大館子的東家都站了起來,沖安然微微躬身：“安姑娘一番話,令我等受益頗深,多謝安姑娘。”

安然蹲身一福還禮：“各位都是安然的前輩,安然受不起前輩們這樣的禮,安然也并無它意,之所以今兒說這番話,是希望咱們齊州的老字號能長長久久開下去,傳承百年的老字號若是沒落,不是各位前輩一家一人之事,是咱們整個(gè)廚行難以挽回的損失,安然如今想做的，能做的，就是把那些已經(jīng)失傳,或者頻臨失傳的絕活兒菜肴找出來,不適宜的技法,可以適當(dāng)變化創(chuàng)新,但老法子還是要記下來,給以后廚行里的后輩們做個(gè)參考,至少不能只聽說菜名，連做法都不知道,更甚者，連菜名都沒聽過,這不是一個(gè)真正的廚子。”

就連梅先生都暗暗點(diǎn)頭,看向安然,還說這就是個(gè)廚藝精湛的漂亮丫頭,倒不成想,這個(gè)小丫頭竟有如此胸襟氣度,廚行并不是一個(gè)受人尊敬的行當(dāng),若不是皇上好美食,怕連如今的地位都沒有。

偏偏學(xué)廚子極難,學(xué)成一身精湛廚藝的難度不亞于讀書人金榜題名,不僅需要年復(fù)一年的練習(xí) ,還需對菜肴的悟性,對食材的了解,甚至，每道菜后頭所蘊(yùn)含的學(xué)問,一道成功的菜肴,必須具備色香味意形,色香味形已不易得,這意卻更難,就如安然上次做的那道烏魚蛋,就是色香味意形的完美結(jié)合,缺一不可。

正因?yàn)閷W(xué)成廚難,才使得那些大廚,把自己的絕活捏的死死,連自己的徒弟都不想傳,也造成了如今許多絕活失傳的后果,這些連他一個(gè)外行人都知道,更何況廚行里的人了。

卻，這么多年從沒見過一個(gè)廚子把挽救失傳的絕活兒，作為自己去做的正經(jīng)事,即便都知道這件事如果做成了,對于廚行乃至天下的食客來說，是一件功德無量的大事,卻這樣費(fèi)時(shí)費(fèi)力的事兒,誰肯干。

而且，這件事并不是尋常廚子能干的,至少需先知道有哪些絕活,知道這些的非頂級大廚不可,真要是頂級大廚,誰肯花時(shí)間干這樣受累不討好的事呢,但這丫頭就干了,不得不讓人佩服啊。

眾人都看向安然,,安然這番話說出來,只要是廚子沒有不佩服的,除了崔慶跟劉成。

劉成費(fèi)了大力氣才巴結(jié)上韓子章,把崔慶給弄到了齊州來,本想崔慶一出面就把這丫頭給收拾了,誰想沒收拾人家不說,卻成了架高的梯子,直接把這丫頭給送了上去,今兒要是不能在廚藝上勝過這丫頭,到了明兒,這丫頭的名聲可就更響了,以后想收拾她就更難了,難道讓韓御廚親自出馬嗎？

崔慶更是恨得牙癢癢,本來捏著必勝的把握,不成想?yún)s敗了,還讓這丫頭當(dāng)場揭穿,說了這么一番冠冕堂皇的話,氣的臉都青了,不屑的哼了一聲：“說的比唱的還好聽,什么創(chuàng)新,你創(chuàng)新出來的菜算什么？南菜還是北菜？這傳出去不成笑話了嗎。”

安然看向他：“都是一個(gè)行里刨食兒的,分什么南北,若非要分出個(gè)子丑寅卯,這樣的菜可以叫創(chuàng)意菜或者叫新派菜,不過是個(gè)名兒罷了,只要食客喜歡,有什么關(guān)系。”

崔慶咬了咬牙：“你少耍嘴皮子,這頭一輪就算你僥幸贏了又如何,還有兩道菜呢,咱們這二道就做你們南菜的名,平橋豆腐。你敢不敢應(yīng)戰(zhàn)？”