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這一章鹽焗鱘龍魚的菜譜參考的是潘英俊的《粵廚寶典》，這套書蠻有意思的，推薦感興趣的同學去看，里面不光有菜譜，還有食材的介紹、烹飪手法介紹、粵菜典故......完全可以當故事書來看的。

第36章 您好型啊！

李添當初在香港進修只有三個月，但也不是沒認識人。

曾經(jīng)與他共事的一位主廚在長沙灣開了家創(chuàng)意菜館，做粵菜和法餐的融合菜，開店的時候還曾經(jīng)給他打過電話邀請來試吃，只是那時候李添已經(jīng)從荔府離職，家里忙顧不上。

店鋪在長沙灣地鐵站出來十分鐘不到的位置，一片上坡道的盡頭。

門面用了大面積復古的綠色和黑色菱形塊做成流行的法式風情，門口的招牌和推薦菜單也附有法文標識，只因店主曾經(jīng)去法國留學，最初學的是法餐，后來才又轉(zhuǎn)修了粵菜。

中午十一點人還不多，宋裕明和李添是第一桌。老板親自出來接客，為他們介紹菜單，并帶領(lǐng)他們參觀廚房，介紹廚師班底和工作流程。

“我們現(xiàn)在的廚房用的是georges auguste escoffier的brigade system。最早這是法國人在軍隊中發(fā)明出來的一種廚房管理方式，方便戰(zhàn)時的后勤部隊高效快捷地為大量士兵提供餐飲。”

老板介紹道：“我們發(fā)現(xiàn)，這套管理體系在中餐廚房中也可以得到很好的運用，幫助提高廚房效率，優(yōu)化廚房的制菜流程。”

“與傳統(tǒng)中餐廚房不同，我們整合了所有的部門，除了面包房有相對獨立的空間以外，其他的部門全部都聚在了一起，整個廚房是一體的空間，沒有切分的房間。同樣，相應(yīng)的，制菜的流程做了改換設(shè)計，把所有的制菜工序都整合到了一條動線上來……”

“包括后廚的布局設(shè)計都是精確算過的，從整理臺到達灶臺要多少秒，從冷凍庫到操作間又要多長時間……都是為了更貼合整個做菜的流程，確保效率的最大化……”

……

師徒倆點了兩份午間套餐。

前菜是梅子酒浸鴨肝醬和蝸牛撻，主菜是陳皮山藥百合鮟鱇魚和野菌桂花陳酒低溫慢煮牛柳。李添的甜點是蓮子燉雪燕，宋裕明選的則是姜汁白牡丹茶。餐廳還多送了一道欖角脆皮鵪鶉。

“……分子料理興起后，例如液氮技術(shù)、低溫慢煮、泡沫法等等新興的、更科學化的烹飪技術(shù)也慢慢被傳統(tǒng)中餐開始吸收包容。”老板陪著他們一起吃，“相信兩位應(yīng)該不陌生這些。我們認為其中一些技術(shù)和粵菜的理念也是不謀而合的。”

“比如今天的牛柳，低溫慢煮不僅能最大程度保持牛肉的原汁原味，還可以減少油、鹽和其他調(diào)味品的使用，迎合了粵菜講究的原汁原味的特點。再一個，從品控上來說，更科學的烹飪方法還方便廚師進行品質(zhì)把控，這樣每一份餐品出來的差異性不會那么大……”

……

主菜配的酒是chateau musar rouge 2000，黎巴嫩最好的莊，口感成熟而豐富，既帶有黑莓的酸甜香氣，又有迷離的煙熏味道。