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“之前你炒糖色已經學的差不多了，接下來只要多做就行，所以今天開始，我教你吊高湯?！闭f著，李鴻德拿出一個高筒大湯鍋。

這個鍋師承顏也熟悉，平時后廚用的高湯都是用這種鍋熬出來的，消耗也大，每天一鍋都不夠用。

高湯也是中餐烹飪中經常會用到的一種輔助原料，在菜肴中加入高湯一般是為了提鮮，使菜肴的味道更加的香濃。

平時日常在家里做燒菜時，都會加水進行燜煮，而福源樓一般都是用高湯。

不過高湯的做法非常的多，甚至有葷有素，最常用的材料還是雞鴨豬之類的。

“高湯分為毛湯、奶湯和清湯，各有用處，所用的原材料也不相同，現在我教你的是毛湯，一般平時我們后廚用到的就是這種，材料相對普通一些，用雞骨頭比較多，正好我們后廚每天做宮保雞丁也會有很多的雞骨頭。”

師承顏點點頭，表示自己聽明白了。

高湯他一直知道有區別，畢竟從前不會做也吃了許多老爺子做的美食，就之前早上做牛肉面的高湯和福源樓后廚平時使用的高湯看上去就大不相同。

別的不說，老爺子那碗牛肉面的精髓，湯也是重中之重。

師承顏：不能想，一想就忍不住又饞了，自從來福源樓幾個月，都沒機會吃到老爺子做的早飯了，忽然好想早點回去??！

作者有話說：

一般雙休日盡量加更，不算在平時的加更要求里面！

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第31章

“這鍋湯可是今天后廚要用的量, 你可小心點下手。”李鴻德一邊指揮他操作一邊笑呵呵的說道。

其實不用李鴻德說，師承顏也不會在自己不熟悉的環節亂來的，不過這也是李鴻德在和他開玩笑而已。

小灶開了這么久, 平時不是一起在福源樓的后臺就是在承露居的后臺, 所以他們兩個人之間關系已經熟悉了很多。

大鍋已經被清洗干凈了，要先把所有的材料全部提前準備好，雞骨頭、生姜片、蔥、大蒜、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥以及胡椒粒。

雞骨頭尤其要清理干凈, 雖然都是剛剛從三黃雞上面剔除下來的多余骨頭, 但是上面粘著的多余粘膜內臟全部都要清理干凈，然后還要用熱水稍微煮五分鐘，把血水都煮出來。

這個時候才能把那個鍋架上灶臺, 加入清水煮開, 放入雞骨頭慢慢的燉, 期間要多盯著，把浮沫盡快全部撇掉，不能讓他們在湯中久留。

“多煮一會兒，至少一個半小時?！?

雞骨高湯的原材料是相對比較普通的，一般也就是用在普通的燒菜上面，但是像一些以湯底為重的食物就需要更加濃郁的高湯。

所以在那一鍋高湯燉著的時候，師承顏又按照李鴻德的囑咐，拿出了一個稍微小一些的鍋。

這回的原材料就奢侈的多, 雞骨直接換成了新鮮的老母雞，還加上一些上好的金華火腿和干貝, 這樣能夠使得高湯的鮮味更加的濃郁，其他的材料倒是不用有太大的變化。

“其實這兩種都是基礎, 最難的是清湯, 說實話我也不太常做, 平時福源樓賣的菜肴都是相對比較快的，前兩天在承露居燉紅燒獅子頭用的就是你家老爺子教我做的清湯，可以說收益匪淺?！崩铠櫟抡f起來也有些感慨。

對他的個人水平而已，多聯系其實清湯也難不倒他，但是福源樓的轉型就注定了這種麻煩的菜很難大規模的上桌。

平時自然也就沒有練習的機會。

什么東西都是要多做才會越做越好的，哪怕系統判定師承顏現在是中級廚師水平，但是如果師承顏像小時候一樣把廚藝一扔就去做別的事情，那么三五年后，師承顏最終還是會回到起點，最多也就是能比別人提前多跑兩步而已。

就算是大家常常掛在嘴邊的天賦天賦，如果不加以鍛煉，最終也會泯然眾人矣。

“而清湯菜中最知名的就是一道名為開水白菜的國宴名菜，這道菜名字里面的開水其實說的就是清湯，清湯的鮮和白菜心的嫩相融合，據說味道十分鮮美，不過現在吃過的人不太多，我也沒有吃過?！崩铠櫟抡f著還有些遺憾。

師承顏：巧了，我還就真的吃過，真別說，那個味道他到現在還記得，明明看上去只是簡單的白菜心，但是鮮美到他恨不得連舌頭都吞下去。

當然，他是不會把這個話說出來拉仇恨的。

說起這道菜，還是師承顏十來歲時候的事情，那個時候他剛把廚藝扔下沒多久，廚藝常識也是半吊子，就和很多不了解的人一樣對川菜有些誤解，覺得川菜好像都是辣菜一樣。

實際上，很多人不知道的是，開水白菜這道看不到一點辣味的菜實際上就是川菜的十大經典名菜。

師青崖實際上就會做。

不過正如李鴻德說的，這道菜現在已經很少能在餐桌上見到了，因為真的非常非常的麻煩，清湯做起來本身就費時費料，偏偏成品看上去好像不是很“昂貴”的樣子。

價格定便宜了根本不劃算，定貴了很多不了解的食客又不理解，師青崖干脆也就很少再做了。

一個半小時的等待過程中，他們兩個人都沒閑著，早班有早班要做的事情，雖然現在距離中午正式營業還有不短的時間，但是提前的準備是一樣也不能少的。

一直等到將近十點，其他的師傅們才來上班。

高湯鍋里的濃香已經散發出來，師承顏趕緊把其他的材料全部加入鍋中，然后再撇一次浮沫。

這個時候，湯色已經很鮮亮了，因為主要材料是骨頭，也沒有太多的油脂，所以湯中也看不到什么油水，但聞起來就是很香。

“再煮半個小時把里面的其他材料都撈出來，然后再大火煮十分鐘，最后過濾一下就好?！?

高湯是不用調味的，因為高湯在后廚的作用類似于清水，主要用處就是提鮮，調味什么的還要看具體的菜色。

這個對師承顏來說不是什么問題，就是過濾這一項要點力氣。

但是廚房里面做事的師傅沒幾個是力氣小的，別的不說，這年復一年日復一日的顛鍋翻勺，手上沒力氣都練出來了。

這一鍋至少三四十斤的高湯對師承顏來說也算不上是什么太難的挑戰，不過因為這鍋不好拿的緣故，師承顏也沒有逞強，還是找了別人搭把手的。

高湯過濾好之后就一點雜質也沒有了，但是明顯比清水看上去要白很多的。