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老婆婆看那碟子里盛的配料也是琳瑯滿目，蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻，她將蝦油、腌韭菜、腌蘿卜、筍油、芝麻粉一樣取了一點加入湯中攪拌好了，再放入半碗白米飯，笑對孫子道：“好了，你先吃吧。”

那男孩想是餓得狠了，也顧不上謙讓，拿起勺子急急地舀了一勺湯送入口中，忍不住低聲呼道：“好燙。”

老婆婆忙囑咐：“不急不急，都是你的，慢點吃。”

那男孩卻是慢不下來了，豬肉湯飯真是美味呀，湯頭鮮美醇厚，一嘗就是熬了多時的老湯，雖然鹽放得不多，但因為蝦醬的加入，味道咸而不澀、鮮而不淡，再配上辛辣爽脆的腌韭菜和腌蘿卜，吃起來別提有多過癮了。不一會兒功夫，半碗豬肉湯飯便下了肚。

男孩稍稍填飽了肚子，又夾起一片豬肉品嘗，白煮的豬肉入口是純粹又質樸的肉香，吃起來格外解饞。將豬肉蘸上少許蝦醬品嘗，肉香之外又多了幾分鮮爽，是不一樣的風味。

男孩吃了多半碗湯飯，又一連嘗了好幾片豬肉，才放下筷子，有些不好意思地看向祖母道：“大母，您也一起吃啊。”

老婆婆笑笑道：“我不餓，你吃便好。”

此時一旁的伙計上前笑道：“婆婆，湯和飯不夠都是免費添加的，您也吃一點吧。”

老婆婆這才放心下來，舀了一勺飯送入口中，被肉湯浸潤的米飯格外潤滑可口，咀嚼之間軟糯彈牙，肉香與稻米香交織在一起，令人欲罷不能。她一連吃了好幾口湯飯，覺得渾身都暖洋洋的。

老婆婆看見碟子內的筍油還一點未動，好奇地舀了一點加入湯中，入口竟有清香盈齒，給這道肉香濃郁的湯飯帶來了豐富的口感，令人恍若獨坐幽篁，青林翠竹，明月空山，魂魄為之一洗。看來這筍油的味道，竟然比醬油強百倍。

廉價的豬肉湯飯吸引了大批像老婆婆一般的主顧，不到半個時辰，西樓的散座便都坐滿了，他們都毫無例外點了豬肉湯飯，誘人的香氣縈繞在廳堂里，看見一眾食客都露出滿足的笑容，沈瓊英的心情也變得大好。

等忙過了早晨這一段用餐高峰，醉仙樓的另一位主廚何景容便找沈瓊英來商議了：“掌柜的，每到冬季醉仙樓都要推出新菜，今冬要準備吸引那些士大夫呢？”

第27章 云林鵝+筍雞脯

沈瓊英昨晚已與葉蕪商量好了, 屆時先選擇一兩樣有代表性新菜烹制，由葉蕪拿著拜訪金陵的仕宦豪族，方便他們提前嘗嘗鮮。因為冬季菜肴易冷，所以嘗鮮的新菜必須便于攜帶, 而且冷掉還能不失風味。

沈瓊英近日翻閱古方, 查找前代的菜肴, 也有了一些心得, 笑笑道：“那就先選擇做云林鵝這道菜吧。”

何景容眼神一亮：“掌柜的說的是前代倪元鎮《云林堂飲食制度集》里的那道燒鵝嗎？”

倪元鎮是前代有名的畫家, 向以山水畫聞名, 所畫的竹子偃仰有姿, 逸氣橫生。出乎意料的是, 此人對飲食一道亦頗有研究。所著《云林堂飲食制度集》記錄了近五十種菜點的名稱和做法，頗受時人推重。

沈瓊英笑道：“正是那道燒鵝了。其實《云林堂飲食制度集》記載的一些菜肴多采用自己調配的調料，比例和來源難以掌控, 火候也不好把握, 所以復制起來比較困難。但這道云林鵝卻不同，制作方法說得很清楚，我曾經試著做過一次, 味道倒是很不錯。”

何景容頷首道：“既然掌柜的親自試過, 那自然沒問題。眼下冬筍大量上市, 我另外再做一道筍雞脯，您看如何？”

筍雞脯原出自宮廷，清淡美味又滋養，后來漸漸在民間風靡，也是一道制作簡易，冷掉也好吃的菜肴，沈瓊英當即表示贊同。

到了和葉蕪約好的那一天, 沈瓊英與何景容一早便在后廚忙碌準備新菜了。

沈瓊英特地選了高郵產的子鵝，肉質極細嫩，開膛整治干凈后，用料酒、鹽、和花椒粉調勻遍抹鵝身內外，腌制半個時辰后，繼續用料酒、蜂蜜調成料汁將鵝身再涂抹一遍，最后在鵝腹內塞上幾段蔥白。

接下來，沈瓊英將一大碗酒并一大碗清水倒入砂鍋內，砂鍋上置一竹篦，將鵝肉置于竹篦上，撒入少許姜片，蓋上鍋蓋用綿紙糊封，因綿紙容易干裂，所以需要隨時用水浸潤。旺火蒸制半個時辰后，將鵝肉翻個身，封好鍋蓋后繼續旺火蒸半個時辰，帶到鵝肉軟爛，便可以出鍋裝盤了。

制作云林鵝的關鍵是：要注意鵝肉始終不能接觸水，這樣才能徹底入味，肉質也容易軟爛，所以這是一道很費功夫的菜。

筍雞脯由何景容負責烹飪，做法相對簡單些，選童子雞的胸脯肉去除筋瓣切成薄片，冬筍也切成薄片，放入沸水中焯熟。起鍋加熱倒入素油，待油溫五六成熱時，放入雞片快炒，再下筍片，加入清雞湯少許，帶到湯汁被筍片、雞肉吸收后，撒少許鹽和胡椒粉即可出鍋了。

沈瓊英、何景容做好這兩樣新菜，葉蕪也正好來了。因上午時間緊迫，二人來不及多寒暄，她幫著沈瓊英一起將菜放入食盒內，便急匆匆出門拜訪那些貴客了。

韓沐的父親韓渠世襲勤忠伯，韓家亦是金陵數得上的世家豪族，葉蕪誤打誤撞和韓沐有點交情，便選擇先去韓府。

韓府位于和寧街西面的一條小巷子里，這條巷子亦被稱為勤忠巷，占地頗廣。葉蕪從東角門進入，向門房通報來意后，稍等了一會兒，一位下人打扮的中年男子走出來對葉蕪道：“我家少爺請葉掌柜到小書房坐。”

那名下人領著她穿過一個獅坐的門樓，過了磨磚的天井來到一間后廳。舉頭看見中間懸掛著一副金匾，上面提著“明慎堂”三個字，卻是成廟的御筆，兩邊金箋對聯寫著：“?耳入群言明世事; 火烘熱血報黎民”。當地擺著十六張黃花梨木椅子，右面放著七尺高的一座穿衣鏡。

二人從鏡子后面折過去，穿過后門沿著鵝卵石鋪成的地面走入一座小小的花園，花木扶疏，山石堆疊，布置得倒是很風雅，園子中間是一口小小的金魚池，有兩間花廳坐落在池子西面，兩個小廝在門前伺候，看見葉蕪來了，揭開簾子請她進去。葉蕪舉眼一看，北面擺了一套半舊得水墨楠木桌椅，中間懸著一副白紙墨字小匾，是“松鶴山房”四個小字。其余三面墻皆是書架，經史子集并各色名人法帖陳列其中。

葉蕪坐下來吃茶等待韓沐，順便欣賞窗外那一池碧水，幾竿修竹，暗思道：看來韓沐的品味倒是不差，這書齋倒是布置得雅而不奢。

這時韓沐已經趕了過來，后面還跟著一位熟人——顧希言。

葉蕪愣了一下，忙起身行了禮，卻見韓沐笑道：“伯約找我有公事要商議，我想著葉掌柜也認識，便順便叫他一起來了。聽說明月茶坊近日要組織消寒會？那我可要第一個去捧場。”

明月茶坊冬日消寒會向來別具一格。葉蕪與金陵花市老板關系不錯，四時鮮花遍布廳堂雅室供來客玩賞。當日氈簾垂地，獸炭熾爐，暖室如春，花香四溢，一應時鮮果品、點心香茗、山珍海味列滿春臺，眾人飲酒賦詩，繼以覆射，繼以書畫，亦是金陵冬日的盛事。

葉蕪笑道：“正是這話了，初次集會定在本月中，屆時還請顧府丞、韓治中下顧。”說完，便將請柬分別遞給韓沐、顧希言。

顧希言淡淡道：“實在抱歉，近日公務冗繁，怕是不能去了。季安一人去也是一樣。葉蕪掌柜今日來，是專門送請帖的？”

“也不單為這一件事。”葉蕪笑笑道：“醉仙樓新近推出了冬日菜肴，我選了兩樣來，給二位嘗嘗鮮。屆時還請二位多多光顧醉仙樓。”

韓沐不由深深看了葉蕪一眼，贊道：“結交在相知，何必骨肉親。葉掌柜是仗義人，肯為朋友出頭，醉仙樓現在經營有些困難，此舉無異雪中送炭。”

葉蕪忙解釋：“經營困難是沒有的事，不過受謠言影響，最近客人稍少了些而已。向來木秀于林，風必摧之，這也是常有的事。”

這時顧希言也看了葉蕪一眼，問道：“聽說醉仙樓最近推出了不少廉價菜肴，效果怎么樣？”

“挺好的。”葉蕪笑道：“目前去醉仙樓用餐的百姓不少，最近人氣又起來了。不過利潤不多是真的。”

顧希言亦露出淡淡地笑容：“慢慢來，能有人氣也是好的。”

此時韓沐插言道：“這食盒里盛的就是醉仙樓的新菜嗎？”

“你們瞧我著記性，忙著說話便把正事忘了。”葉蕪一面笑著，一面打開食盒，內里是好幾套梅花式樣攢盤，云林鵝和筍雞脯便裝在花瓣樣的碟子里，看上去小巧又精制。韓沐不由贊道：“葉掌柜真是巧思，這個攢盤便于取食，又不浪費，可謂別出心裁。”

葉蕪笑道：“韓治中過譽了。對了，我忘了提醒二位，鵝肉是發物，若二位患有濕疹或者瘡傷，還是不要吃的好。”

“我二人皆無妨。”顧希言隨口道：“看起來，葉掌柜對于飲食禁忌亦頗有心得。”

葉蕪隨即道：“心得倒不敢說，但我既然經營茶坊，對于茶飲點心吃食的忌諱，倒是不得不略知一二。”

韓沐卻不理會這些，又問葉蕪：“這兩樣菜都是沈掌柜做的嘛？”