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“嗯，不錯(cuò)，所以你還記得昨天的豬肉是怎么樣的嗎？”

“當(dāng)然，非常新鮮，而且還是黑豬，屬于肉質(zhì)緊密彈性極強(qiáng)?！?

秦瑜很滿意地點(diǎn)點(diǎn)頭，才把剛剛的問(wèn)題解說(shuō)：“欣欣對(duì)豬肉已經(jīng)有一個(gè)不錯(cuò)的了解，那剛剛就應(yīng)該從判斷肉質(zhì)的時(shí)候，再去思考。一般來(lái)說(shuō)，做白切肉，或者說(shuō)涼拌肉都會(huì)從這幾個(gè)地方選，像是豬頭肉，前腿肉，后腿肉和臀尖肉，所以你們兩個(gè)的答案都沒錯(cuò)?！?

“只是你剛剛也說(shuō)昨天是黑豬，本身肉質(zhì)就比較緊密，那它的前腿肉不是會(huì)對(duì)比之下更老？所以我選得是后退肉，至于為什么不是臀尖，則是考慮到因?yàn)檠缦揪褪且载i，而臀尖肉雖然也嫩，卻是肥多瘦少，白切肉的做法只是單純用醬料沾味，在這樣的宴席里就會(huì)有些油膩?！?

顧云霖下意識(shí)又舉起了手感慨：“我知道了，師父你想說(shuō)的是要把握食材中的規(guī)律，具體場(chǎng)景具體分析！”

小伙子還用上了某個(gè)觀念的代入法，秦瑜笑著點(diǎn)點(diǎn)頭，又是手氣刀落，梅花肉的部位，五花肉的位置，等處理到里脊的時(shí)候，繼續(xù)提問(wèn)：“一般豬肉，會(huì)為分為四個(gè)級(jí)別部位，其中最優(yōu)質(zhì)的特級(jí)只有一個(gè)，云霖你知道是什么嗎？”

第63章 禿黃油&emsp; 蟹

“豬頸肉？”顧云霖對(duì)昨天那蜜汁豬頸肉還有些念念不忘。

“肯定不是豬頸肉啊，雖然好吃，但是它的做法很有局限性，就像師父只能優(yōu)選用炭烤的手法，”樓欣欣雖然也喜歡吃豬頸肉，可是基本的思考如今比顧云霖可強(qiáng)多了，“是里脊肉，你看師傅都切到這里了。”

秦瑜點(diǎn)了點(diǎn)頭，正式開始她的解剖式教學(xué)：“雖然大多時(shí)候，我們買到的肉都是切好的，但是如果有條件，我建議應(yīng)該自己處理，因?yàn)槭巢牡募y路對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)也很重要，比如你們看這個(gè)里脊的紋路，如何橫著就會(huì)讓肉質(zhì)在制作就變得松散而柴。”

“欣欣說(shuō)得沒錯(cuò)，特級(jí)就是里脊肉，就在脊椎的里側(cè)，對(duì)應(yīng)的就是牛的……”

“菲力！”

顧云霖對(duì)牛肉的位置比較熟，反應(yīng)很快。

“對(duì)的，因?yàn)槎荚诩棺蹬赃?，平日里也運(yùn)動(dòng)不到，最是柔軟有多汁，所以像是炒、爆、炸、煎、燜、燉、鹵等等做法口味都極佳，只是相對(duì)而言，比牛肉量少得多?！鼻罔?duì)顧云霖了解牛肉的架構(gòu)表示欣慰，至少不是從零開始。

“而它的外側(cè)就是一級(jí)肉質(zhì)的通里脊，通脊肉分為大小里脊，相當(dāng)于牛的沙朗和肋里脊……”考慮到兩種食材的相似性，再加上顧云霖對(duì)牛的基礎(chǔ)知識(shí)不錯(cuò)，后面秦瑜講解的時(shí)候直接連帶了牛肉。

廚房里，秦瑜把豬肉慢條斯理地分解，講解，再到一些部位建議制作的方式，直到所有她中午要做的菜的準(zhǔn)備工作完成，今天的小課堂才算結(jié)束。

“好了，今天豬肉的處理就先到這里，欣欣你去教云霖處理一下泥鰍吧?！?

既然多了一個(gè)徒弟，該做的基本功還是需要練習(xí)的，該幫忙的雜活也是要干的。

“好的，師傅！那中午……”雖然他們回答都錯(cuò)了，可是心軟的師傅肯定不會(huì)拒絕她的小眼神。

秦瑜看著樓欣欣捧著自己的臉湊在面前，和天天的小臉極為相似，還能有什么不答應(yīng)呢？

“想吃什么？”

禿黃油！樓欣欣高興得都快跳起來(lái)了：“上次天天說(shuō)中秋的時(shí)候你給她做過(guò)，我都沒吃到過(guò)！”

她可是記了好久，可是秦瑜平日里本來(lái)就很忙，也就不好意思特意提。

“也行，不過(guò)拆蟹的工作……”秦瑜想了想這個(gè)季節(jié)的肥蟹確實(shí)可以，而且昨天贏之洲特意送來(lái)了一大箱大閘蟹，說(shuō)是他農(nóng)場(chǎng)那邊送來(lái)的。

樓欣欣一把拉住顧云霖，“當(dāng)然可以，我和小師弟處理完泥鰍就去拆，上次你教的拆蟹我都記得?！?

“行，那多拆些吧，今天給贏同志也做這個(gè)。”秦瑜思索了一下，光一個(gè)禿黃油招待贏之洲也有些寒磣，“我再多做幾個(gè)蟹釀橙，等下有空幫我再去買一些橙子吧?！?

“明白。”已經(jīng)確定的事情樓欣欣自然不再多想，轉(zhuǎn)而變得有些八卦，眼睛轉(zhuǎn)了一圈：“師傅，你這樣叫他同志會(huì)不會(huì)有些生疏啊？贏大哥每天都來(lái)，而且還常常送來(lái)超好的食材，人又特別溫柔安靜，最關(guān)鍵的是，他還好看?！?

“？贏哥是誰(shuí)？我也很好看啊。”顧云霖感覺到一絲絲危險(xiǎn)，雖然如今秦瑜已經(jīng)不是他未來(lái)老婆了，可是如今是師傅更要保護(hù)好，可不能被人覬覦去了。

樓欣欣上下打量，圍繞著顧云霖轉(zhuǎn)了一圈，搖了搖頭：“身高輸了，氣質(zhì)熟輸了，臉也輸了?！?

“好了，云霖新來(lái)，你別太鬧騰了。”秦瑜有一點(diǎn)點(diǎn)小尷尬，她喊別人確實(shí)很少用到同志，大多數(shù)直接直呼其名，可是對(duì)贏之洲的稱呼，她還有些不習(xí)慣。

-

中午的秦記，總是非常忙碌。

而后廚，也總是滿是香味。

“原來(lái)禿黃油的油不是只用豬油??？”樓欣欣知道秦瑜要給贏之洲開始做菜了，急忙停下手里的活，跟在秦瑜身邊。

至于顧云霖，也急忙放下泥鰍跑來(lái)。

秦瑜看著沿蟹殼冒泡的的油，很快就用漏勺撈出蟹殼：“豬油也可以，只是用蟹油更香，到時(shí)候拌飯會(huì)讓人食欲更好?！?

緊接著抬起手靠近油鍋感受一下油溫，直接轉(zhuǎn)小火，先炒姜末干煸，再倒入蟹黃蟹膏。

不一會(huì)兒，那蟹香味就鋪滿了廚房，讓樓欣欣和顧云霖兩個(gè)人渾身都饞得不行。

而這還只是禿黃油的第一步。

“炒蟹黃的時(shí)候，前期是熬制，需要緩而穩(wěn)，不能讓蟹黃碎開，但是動(dòng)作也不能停，要保證蟹黃與油的融合就需要一直慢慢翻動(dòng)。”

秦瑜把蟹香味越炒越香，鍋里的油也是黃得發(fā)亮。

大概五分鐘后，再拿起旁邊的花雕酒壇，沿著鍋邊一溜下滑。

“滋滋。”油爆的聲音格外清晰。

秦瑜用得是二十多年花雕，打開酒壇的時(shí)候就香氣撲鼻，這下在油的過(guò)渡中，和本就濃郁的蟹香一融合，香味讓人上頭。

“我感覺我可以找時(shí)間提議研發(fā)一款蟹與酒的香水。”顧云霖狠狠吸了好幾口，不由閉上了眼睛，“太幸福了，我決定原諒剛剛那幾只泥鰍了。”

“這兩者有什么關(guān)系嗎？”樓欣欣聽到泥鰍，吐槽那是不間斷：“師傅你不知道，小師弟他一只泥鰍整整弄了半小時(shí)，我和他說(shuō)泥鰍沒有魚鱗，他還跟我說(shuō)不對(duì)?！?

“是不對(duì)啊，泥鰍是鱗魚類，自然要清理干凈，不然多影響師傅的廚藝。”顧云霖很認(rèn)真的回答，順便把樓欣欣前一個(gè)問(wèn)題做補(bǔ)充，“因?yàn)槟悄圉q的腥味，它像是魔鬼一樣傷害我的心靈。”

秦瑜加完花雕之后，又加了少許香醋和鹽，稍微攪拌后，又灑了胡椒粉。