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馬老板查看調味料的動作一頓，抬頭看著周立成，“你指揮？”他想起什么，“你之前看過我家菜單，你原先準備改良一道什么菜譜讓我看？”

“原本都可以，現在就以這家人的菜單為準。”周立成取過一條圍裙戴上，視線在廚房里快速轉了一圈，問：“你們放食材與調料的地方在哪里？我需要一些配料。”

輕描淡寫的一句話，這陌生的廚房卻好像在一瞬間屬于了他，成為了他的主場。

第9章

周立成去瑞和放食材的庫房里拿了所需的配料，無非是八角、香葉、桂皮草果，蔥姜蒜之類的，跟瑞和后廚原本準備好的料差不多，只是多了幾樣廚房里燒菜比較少用到的，如春砂仁、橙葉等。

周立成能通過剔除食材雜質的方法來提升食物味道，但是馬老板等人卻不像他一樣擁有心火，所以他此時向瑞和展示的改良菜譜，便不能用他一貫的方法，否則那就是欺騙。

將配料交給切配處理，周立成指著后廚原有的辣椒油，對馬老板說：“川蜀人慣吃菜籽油，但是菜籽油中有一股很不好聞的青氣味，青氣味不去除干凈，則會破壞食材的味道。”

馬老板點頭，小老板則不屑道：“這一點只要是個川蜀人都知道的吧，你連這也要賣弄？”

周立成無視了他，“廚師們為了去除青氣味，一般會在炒菜之前先用菜籽油炸一遍配料，如花生米，蔥姜蒜等，這樣就能將青氣味去除。”

“但是，”在小老板翻白眼之前，周立成繼續道：“這種方法并不能完全將青氣味去除，尋常人吃不出，舌頭刁鉆一些的，依舊能吃出來。而且這樣處理后的菜籽油，做出來的菜好是好吃，卻難免千篇一律，滋味單調。符合了大眾口味，卻也會讓少數人避之不及。”

因為用炸過這些配料的油做出來的菜會保留配料的味道，但如蔥姜蒜這些，并不是所有人都會喜歡它們的味道。

小老板抄著手站在旁邊，不耐地說：“那你說怎么處理，菜單快要下來了，前面客人還等著吃飯呢。”

周立成給了小老板一個稍安勿躁的眼神，切配已經將所有配料處理完畢，周立成拿了一個干凈的鍋，在里面放了一勺水，然后大火燒上。

他看著始終不以為意的小老板，道：“今天我就教你一個徹底去除青氣味的法子。”

廚房里的其他廚師和切配，雖都忙著手中的事，但眼神都不由自主地往周立成那邊看。馬老板咳嗽了一聲，走到周立成身邊，準備看他怎么做。

周立成看一眼馬老板發虛的身體，指著小老板，“你過來，拿著鐵勺，聽我指令。”

小老板撇撇嘴，不過還是照做。

一勺水很快燒開，周立成將火轉小，然后開始把配料往里面加。他并不是一股腦兒地就全部加進去，在加進去一樣后，基本都會等一會兒，等候的時間不一，有的加進去后他會讓小老板用鐵勺攪拌一下，有的則不攪拌，灶下的火也時而開大，時而轉小，樣子看起來頗為隨意。<script>chapter1();</script>